Bagaimana untuk menyediakan kicap

Kandungan

• peringkat
• Bahagian 1 Menyediakan asas soya
• Bahagian 2 Ferment dan pasteurkan sos

Soy adalah salah satu bumbu yang paling popular di dunia. Ia telah digunakan untuk makanan musim lebih daripada 2,000 tahun. Proses untuk membuat kicap buatan sendiri adalah panjang (dan bau tidak baik), tetapi hasilnya adalah bumbu dengan rasa rumit dan lazat yang anda akan bangga untuk berkhidmat kepada semua tetamu anda!

peringkat

Bahagian 1 Menyediakan asas soya

1. 
   

   
   Isikan kacang. Basuh dan sediakan 750 g biji kacang soya. Anda boleh membeli kacang soya di kedai runcit yang mengkhususkan diri dalam produk Asia.
   • Ambil biji-bijian dari buahnya sebelum merendamnya.
   • Jika kedai runcit menjual kacang kedelai matang dan edamame (kacang hijau dan lembut), beli benih matang.
   • Untuk membasuh kacang soya, letakkannya dalam penyaring dan bilas dengan air sejuk. Keluarkan semua yang berkedut atau mempunyai warna yang pelik.

2. 
   

   
   Rendam benih. Letakkan kacang kedelai dalam periuk besar dan tambahkan air yang cukup untuk membenamkannya sepenuhnya. Ia perlu mengambil masa kira-kira 5 liter air. Rendam biji semalaman. Keesokan harinya, keluarkan mereka dan ganti air.

3. 
   

   
   
   
   Masak kacang. Masak dalam air mendidih pada suhu tinggi selama 4 hingga 5 jam. Apabila dimasak, anda harus dapat menghancurkannya dengan mudah dengan jari anda.
   • Anda juga boleh memasak kacang dalam periuk tekanan untuk mempercepat prosesnya. Masukkan kacang soya di dalam bekas, tambah kira-kira 250 ml air dan letakkan penutupnya. Bawa periuk ke suhu yang tinggi dan kurangkan suhu apabila ia bermula dengan wisel. Masak kacang kedelai selama 20 minit.

4. 
   

   
   Hancurkan benih. Gunakan pengisar, belakang sudu atau pemasak kentang untuk mengurangkan kacang kedelai tulen yang dilapisi.

5. 
   

   
   Tambah tepung. Kacau dalam 500 g tepung gandum dalam mash kacang soya. Anda perlu mendapatkan konsistensi yang pastinya. Bekerja doh ini sehingga ia homogen.

6. 
   

   
   
   
   Tambah koji. Masukkannya ke pasta soya dan kacau dengan baik. Ini adalah bakteria Aspergillus oryzae dan Aspergillus flavus yang memberikan rasa kepada kicap. Secara tradisional, campuran soya dibenarkan untuk duduk selama seminggu supaya acuan fermentasi dapat bertindak. Walau bagaimanapun, anda boleh membeli acuan siap sedia yang dipanggil "koji" dalam talian atau di beberapa kedai runcit khusus.
   • Semak arahan pada pembungkusan koji untuk mengetahui berapa banyak yang perlu ditambah, kerana ini bergantung pada jenama produk.
   • Sekiranya kecap kedelai masih hangat apabila anda telah menggabungkan tepung, tunggu sehingga doh datang ke suhu tubuh anda sebelum menambah koji.

7. 
   

   
   Letakkan campuran dalam hidangan. Selepas menambah koji ke pasta soya, masukkannya ke dalam pinggan dengan dinding sekitar 7 atau 8 cm tinggi. Bagikan doh ke dalam bekas yang tidak kedalaman lebih daripada 5 cm.

8. 
   

   
   Gali adunan. Jejak furrows dalam doh dengan jari anda untuk meningkatkan kawasan yang terdedah kepada udara. Tekan dengan jari anda untuk meninggalkan alur panjang dalam campuran. Mereka harus mempunyai kedalaman kira-kira 5 cm dan jaraknya jarak antara 5 hingga 8 cm. Mereka akan kelihatan seperti tudung yang dikesan di bumi untuk menanam benih.

9. 
   

   
   Biarkan rehat campuran. Biarkan adonan kedelai duduk dengan koji selama 2 hari di tempat yang hangat dan lembab agar bakteria dapat tumbuh. Anda harus melihat acuan Aspergillus yang tersebar di permukaan adunan. Mereka akan mempunyai warna hijau muda untuk warna gelap.
   • Selepas 2 hari, teruskan penapaian dalam air garam.
   • Pilih tempat di mana tiada siapa yang akan menyentuh campuran semasa ia menapai. Dapur adalah ideal jika bau tidak mengganggu anda. Cuba letakkan hidangan di dalam almari dapur atau di dalam peti sejuk.

Bahagian 2 Ferment dan pasteurkan sos

1. 
   

   
   Buat air garam. Tuangkan 1 kg garam ke dalam 4 liter air dan kacau dengan baik dua bahan. Tunggu sehingga garam larut sepenuhnya. Air garam ini akan menghalang bakteria berbahaya daripada berkembang semasa proses penapaian.

2. 
   

   
   Masukkan adunan ke dalam air garam. Campurkan soya dan paste koji dan air garam moromi. Letakkan doh dalam balang besar dengan tudung yang ketat. Tong perlu memegang kira-kira 8 liter cecair supaya anda mempunyai ruang untuk mencampur bahan dengan mudah. Tuangkan air garam di atas adunan ke dalam bekas dan campurkan dengan sendok panjang. Pekat tebal tidak akan larut dalam air garam, tetapi soya dan cetakan Aspergillus akan mula bercampur dengan cecair.

3. 
   

   
   Tutup campuran. Letakkan tudung pada balang dan kacau kandungannya sekali sehari selama seminggu. Biarkan ia di tempat yang hangat dengan suhu malar dan kacau setiap hari dengan sendok panjang.
   • Koji boleh menghasilkan bau yang sangat kuat ketika menuai. Tutup campuran dengan baik apabila anda tidak menggerakkannya.

4. 
   

   
   Biarkan pengadunan campuran. Selepas minggu pertama, biarkan fermentasi selama 6 hingga 12 bulan, kacau sekali seminggu. Ia adalah proses penapaian yang membolehkan perisa berkembang. Susu hendaklah ditapai selama sekurang-kurangnya 6 bulan. Untuk mendapatkan rasa yang lebih kaya, anda boleh meninggalkannya sehingga satu tahun.

5. 
   

   
   Penapis campuran. Setelah sos telah ditapai dan rasa telah berkembang dengan citarasa anda, menapis moromi. Letakkan kepingan pepejal di bahagian dan potong mereka untuk mengeluarkan semua cecair.
   • Keluarkan semua bahagian pepejal apabila anda selesai.
   VT

   Vanna Tran

   Memasak yang berpengalaman Vanna Tran adalah tukang masak amatur yang memulakan aktiviti ini dari usia yang sangat muda dengan ibunya. Selama lebih dari 5 tahun, dia telah menganjurkan acara dan makan malam pop di San Francisco Bay Area. VT Vanna Tran
   Memasak yang berpengalaman

   Adakah anda tahu? Hasil penapaian boleh berbeza-beza bergantung pada suhu di dalam dan di luar rumah anda! Penapaian semulajadi adalah lebih baik apabila suhu antara 12 dan 24 ° C. Jika ia agak sejuk daripada biasa, penapaian akan mengambil sedikit masa lagi. Sekiranya ia panas di luar, ia akan menjadi lebih cepat!

6. 
   

   
   Pasteur kicap. Pakai pada suhu 80 ° C di atas dapur. Apabila anda telah selesai menapis cecair, tuangkan ke dalam periuk dan panaskannya dengan api yang sederhana tinggi. Ambil suhu sos dengan termometer dapur dan bawanya hingga 80 ° C. Gunakan termometer untuk memastikan ia kekal pada suhu ini selama 20 minit. Adalah penting untuk pasteurkannya dengan betul untuk mengelakkan apa yang mengandungi bakteria berbahaya.

7. 
   

   
   Menyimpannya. Selepas pasteur, tuangkan ke dalam bekas dengan penutup kedap udara dan simpan di dalam peti sejuk. Anda boleh mencurahkan sedikit ke dalam bekas yang lebih kecil untuk berkhidmat dengan mudah.
   • Kicap pasteur perlu disimpan selama 3 tahun dalam bekas kedap udara dan selama 1-2 tahun dalam bekas yang telah dibuka.

• Colander
• Sebuah bekas untuk merendam kacang soya
• Sudu panjang untuk dicampur
• Sebuah kuali besar
• Dari maut
• Hidangan dengan dinding 7 atau 8 cm
• Sebuah balang dengan kapasiti 8 l dengan tudung yang ketat
• Termometer memasak
• Botol